Soğuk sıkım yöntemleri ile (sıcaklık 28 dereceyi geçmemektedir) sıkılmasından elde edilen yağlarımızın asitlik oranı maksimum 0,8 'dir. Bundan dolayı yağlarımızda zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadır.

Zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin meyvesi uzun süre bekletilirse fermente olur, bunun sonucunda küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda bu tür zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kalitesi düşer ve natürel sızma özelliğini kaybeder. Zeytinyağının kalitesini; kullanılan zeytinin cinsi, zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri, zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu, zeytinin olgunluk derecesi, toplama zamanı, toplama şekli, toplama ve sıkma arasındaki süre, sıkma tekniği, paketleme ve depolama yöntemleri etkiler.