Zeytin tanelerinin siyahlaşması ile hasat mevsimi (Ekim ayının ortalarından itibaren) başlar. Hasat, sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Özellikle Gemlik siyah zeytinde olgunluk döneminde hasat edilen zeytinin rengi siyah tonlardadır. Hasat bir kerede değil, siyahlaşan zeytinlerin parti parti ve elle toplayarak yapmaktayız. Toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg'lık plastik kasalar içerisinde işletmeye taşınmaktadır.   

Salamura işletmesine getirilen zeytinler, boylarına göre ayırmak için elek makinasından geçirilir. Ayrıca bu esnada gözle görülebilen hasarlı ve uygun olmayan taneler ayrılır. Böylece Zeytinler boylarına göre ayrılarak uygun kuyulara koyulmak üzere hazır hale getirilir. Ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı, renkleri siyahlaşmamış ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır.  

Daha sonra bizimde uyguladığımız siyah zeytinin tatlandırılmasını kısaca şu şekildedir. Buna ”Gemlik Yöntemi” denir ve yöntem yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır. Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece kaliteli sofralık zeytin elde edilmektedir. Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulur. Zeytinlerin üzeri örtü ile örtüldükten sonra kuyularda tahta ile, polyesterlerde ise kapak ile kapatıldıktan sonra granit taşlarla (tuzlu sudan etkilenmemesi ve çözülmemesi amacıyla) baskı yapılır. Zeytinler üzerine 18 bome (%18 lık salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır. Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır. Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar. Zeytinin içindeki acı su uygulanan baskı nedeniyle zeytinden çıkarak salamura suyuna karışır ve bome 11-12’e kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilir, salamuranın tuz derecesi 11-12 bomede tutulur. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar. Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür. Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. İyi bir muhafaza için salamurada %0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır. Havaların ısındığı yaz aylarında zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13’e yükseltilir. Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (kuyu veya polyesterin dibindeki suyun alınarak yüzeyden tekrar verilerek devridaimi yapılarak bomenin 11-12 olarak homojen bir şekilde dağılması sağlanır), tuz, asitlik kontrolleri yapılır. En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır. Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılır. Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir.