Sofralık Gemlik (trilye) zeytinlerimiz, hiçbir katkı maddesi olmadan (sadece tuz ve su) kuyularda en az 6-7 aylık süreçte fermantasyon yöntemi ile üretilmektedir. Zeytin tanelerinin siyahlaşması ile hasat mevsimi (ekim ayının ortalarından itibaren) başlar. Hasat, siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Özellikle gemlik siyah zeytinde olgunluk döneminde hasat edilen zeytinin rengi siyah tondadır. Hasat bir kerede değil, siyahlaşan zeytinlerin parti parti ve elle toplayarak yapılmaktadır.
Salamura işletmesine getirilen zeytinler, boylarına göre ayırmak için elek makinasından geçirilir. Ayrıca bu esnada gözle görülebilen hasarlı ve uygun olmayan taneler ayrılır. Böylece zeytinler boylarına göre ayrılarak uygun kuyulara koyulmak üzere hazır hale getirilir. Ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı, renkleri siyahlaşmamış ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır.
Daha sonra bizimde uyguladığımız siyah zeytinin tatlandırılmasını kısaca şu şekildedir. Buna ”Gemlik Yöntemi” denir. Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulur. Zeytinlerin üzeri örtü ile örtüldükten sonra kuyularda tahta ile, polyesterlerde ise kapak ile kapatıldıktan sonra granit taşlarla (tuzlu sudan etkilenmemesi ve çözülmemesi amacıyla) baskı yapılır. Zeytinler üzerine 18 bome (%18 lık salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır. Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir, üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır. Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar.
Zeytinin içindeki acı su, uygulanan baskı nedeniyle zeytinden çıkarak salamura suyuna karışır ve bome 11-12’e kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek, salamuranın tuz derecesi 11-12 bomede tutulur. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar. Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür. Oluşan laktik asit, zeytinlerin bozulmadan muhafaza edilmesini sağlar. İyi bir muhafaza için salamurada %0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır. Havaların ısındığı yaz aylarında zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13’e kadar yükseltilir. Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (kuyu veya polyesterin dibindeki suyun alınarak yüzeyden tekrar verilerek devridaimi yapılarak bomenin 11-12 olarak homojen bir şekilde dağılması sağlanır), tuz, asitlik kontrolleri yapılır. En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır. Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılır. Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir.
Zeytin tenekelerimiz supaplıdır. Bu sayede teneke içindeki havayı dışarı atması sağlanır. Tenekeden kullanacağınız zeytini aldıktan sonra tenekenizi ters çevirerek muhafaza edin. İçindeki yağın kapak etrafına yayılarak orada hava girişini engellemesi açısından önemlidir, ayrıca kapağı iyi kapattığınızın kontrolünü rahatlıkla yapabilirsiniz. Güneş ve sıcak olmayan bir yerde saklanması tavsiye edilir. Tadının ve nefasetinin korunması için 2-3 haftada bir zeytin tenekesi ters-düz çevirerek içerisindeki yağın tüm zeytinlere yeniden bulanması sağlanmalıdır. İstediğiniz kadar zeytini tenekeden aldıktan sonra hava girişini engellemek için mutlaka sıkı bir şekilde kapatılması çok önemlidir. Zeytinin en büyük düşmanı hava ile temas etmesidir. Zeytin tenekelerimiz aynı zamanda lak ile kaplıdır. Tenekeleri korozyona karşı tam olarak korumak mümkün olmadığından kalay tabakasının organik madde ile kaplama zorunluluğu doğmaktadır. Bu organik maddelere lak denir. Lak tabakası, teneke yüzeyindeki metalleri gıda maddesi ile temastan engellediği gibi ayrıca gıdaya metal bulaşmasını da engeller. Zeytinlerimizi yıkamanıza gerek yoktur. Tenekeden çıkarttığınız gibi tüketebilirsiniz. Öneri: Tenekeyi çok sık açmamak için 1-2 kg. kadar zeytin alınarak cam kavanozda buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Geniş uçlu tornavida ile tenekenin kapağını rahatlıkla açabilirsiniz.
Küfler, zeytin üzerinde gelişebilmek için oksijene ihtiyaç duyar. Ambalajlar; sevkiyat, raflara dizme, çarpma, yere düşme, supap arızası vb. nedenlerle zarar gördüğünde teneke içerisine hava girer. Bu durum da küf gelişimine yol açar.
Siyah zeytinin çekirdeği çok siyah şekilde olmaz. Genellikle siyaha yakın ama kahverengidir. Zeytinin diri bir görüntüde olması gerekir. Dış kısmı diri bir görüntüye sahipse bu zeytinin kaliteli ve dolgun olduğunun işarettir. İyi zeytin, parlak bir renge sahiptir. Zeytinin tadına baktığınızda ağzınıza hafif acı bir tat geliyorsa bu zeytinin doğal olduğunu gösterir. Tattığınızda ağzınızda hafif acı bir aroma bırakmayan zeytinler, kimyası ile oynanmış içinde katkı maddesi olan zeytinlerdir. Çekirdeği ve etli kısmı kolay ayrılan zeytin, taze ve doğaldır. İnce kabuklu ve ağızda çabuk dağılan zeytinler, ağızda taze bir aroma bırakmaktadır.
Zeytin dalından koparıldığı gibi yenilemeyen tek çekirdekli meyvedir. Dünya üzerindeki tüm meyvelerden sadece zeytinde bulunan ve zeytine acılık tadını veren “oleuropein” adlı fenolik maddeden kaynaklanır. Bu maddenin zeytinin bünyesinden dışarı atılması için uygulanan işlemlerin sonucu sofralık zeytin işleme tekniklerini kapsamaktadır. Oleuropein, aynı zamanda insan sağlığı açısından oldukça önemli bir maddedir. Zeytin işlenirken her ne kadar bünyesinden bu madde dışarı atılsa ya da parçalanarak başka maddelere dönüşse bile, zeytinin bünyesinde kalan miktarının insan sağlığı için yeterli düzeyde olduğu araştırıcılar tarafından bildirilmektedir. Doğal siyah zeytinlerimiz herhangi bir kimyasalla acılık giderme işlemine tabi tutulmadıklarından, zaman zaman bir miktar acılık içermektedir. Bu da ürünlerin "doğal fermantasyon" yoluyla tatlandırıldığının bir kanıtıdır.
Dalında tamamen siyahlaştıktan sonra hasat edilen zeytinlerin içerisinden nispeten daha açık renkte zeytinler de bulunabilir. Aynı fermantasyon havuzuna giren bu zeytinler, tatlanma sonrası havuzdan çıkarıldıklarında, birbirinden çok farklı olmasa da ton olarak farklılıklar gösterebilir. Aynı ağaçta bile daneler, güneşten yararlanma ve beslenmeye göre renk farklılıkları gösterebilir. Bununla birlikte, Doğal siyah zeytinlerimiz herhangi bir kimyasalla renk koyulaştırma işlemine tabi tutulmadıklarından, zeytinler doğal renkleri ile sizlere sunulmaktadır. Tüketime sunulan zeytinlerin farklı renklerde olması (örneğin salamura siyah zeytinde rengin kahverengi, koyu kahverengi, siyah ve siyaha yakın tonları ve çizme zeytinde yeşil, sarı ve pembe renk tonlarının birlikte bulunması) zeytinin kalitesiz olduğunu göstermez. Aksine bu durum, zeytinin doğal olarak yapılmış olduğunun önemli bir işaretidir.
Zeytinde, C Vitamini (12,9-19,1 mg/100g), A Vitamini (Karoten :0,15-0,2 mg/100g), B Vitamini (0,51-1,1 µg/100g) ve E Vitamini (3,4 mg/100g) mevcuttur. Zeytin bileşiminde %25-38 arası yağ mevcuttur. Bu yağ enerji deposu şeklinde değildir. Yapı materyali niteliği taşıyan lipoprotein, fosfolipit ve galaktolipit formundadır. İçeriğindeki kaba lif miktarı dengeli olarak bulunduğundan hazım için oldukça önemlidir, kabızlığa iyi gelir. Zeytinde bulunan antioksidanlar hayat boyu kalp, damar ve kansere karşı koruyucu etki gösterir. İçeriğindeki fenolik bileşikler (renk bileşikleri) ve yağ asitleri kalp hastalıkları, yüksek tansiyon ve kansere karşı korumaktadır. Gastrid ve ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar. İçeriğindeki oleik asit de kalın bağırsak, meme ve cilt kanserinden korur. Cilt için en gerekli olan E vitamini içeriğinden dolayı, dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki kötü etkilerini azaltır.